Saturday, 21 June 2014

सुधा राजे द्वारा कटहल की रेसिपी।

माँसाहारी हैं या नहीं हैं तो क्या, मुर्गा मीट भूल जाईये और कँटहल की
सब्जी खाईये ।शाकाहारी व्यञ्जन और माँसाहारी स्वाद।

कँटहल
जिसे पश्चिमी उत्तरप्रदेश में बङहल कहते हैं जबकि बङहल आम जैसा एक पककर
पीला होने वाला मीठा फल होता है । और कँटहल काँटोदार छिलके वाला बङे आकार
का एक सब्जी में प्रयोग किया जाने वाला फल है जिसके पकने पर बीजों के आस
पास जो कवर होता है वह "कोया "केले की तरह स्वाद वाला मीठा हो जाता है ।
इसलिये "कँटहल जब भी सब्जी बनाना हो "दूध निकलता हुआ कच्चा फल ही हरे रंग
का तोङ कर लाया हुआ खरीदें और यथा संभव उसी दिन सब्जी बना ले पकने पर
सब्जी का स्वाद खराब हो जाता है ।
लगभग (एक किलो कँटहल)
1-
सब्जी की विधि ।

इसको काटने से पहले हाथों पर और चाकू पर तेल मलिये । फिर काटकर काँटे
हटने तक की परत छील कर अलग कर दें ।
लगभग दो दो इंच तक के टुकङें तिकोने साईज के काट लें और गुनगुने पानी से
धोकर पानी निथार लें ।
अब कङाही में एक चमचा तेल डालकर कटहल के टुकङे डालकर हल्के सुनहरे भूरे
होने तक तलें और हींग का चूरन डालकर चलायें । उतार कर प्लेट में निकाल
लें ।
अब दुबारा एक चमचा तेल डालकर गरम करें ।
एक पत्ती रतनजोत गरम तेल में डालें
पूरे एक बङे लहसुन गाँठ की कलियाँ छीलकर पीसा गया लहसुन पेस्ट डालकर
सुनहरा होने तक चलायें ।
फिर पूरी दो बङी प्याज का पेस्ट डालकर भूने एक बार एक चमचा पानी डालकर
फिर दो टमाटर पिसे हुये डालकर भूने '.
फिर एक छोटी चम्मच अदरक पेस्ट डालकर भूनें और चलाते रहें ।
अब एक बङा चम्मच गाढ़ा दही डालकर भूने ।
मसाला तली में लगना नहीं चाहिये ।
अब पिसी हुयी लाल मिर्च पिसी हुयी सूखी धनिया पिसी हुयी हल्दी ।
एक एक चम्मच चाय के बङे चम्मच से डालकर चलायें ।
थोङा सा मिक्स गरम मसाला डाले
जिसमें हो
काली मिर्च पाँच से दस तक दाने पाँच लौंग दो बङे तेजपत्ता एक मटर के दाने
बराबर जायफल का टुकङा एक जरा सा टुकङा जावित्री चुटकी भर काला जीरा थोङा
सा दगङफूल और तीन कालीइलायची या डोंढ़ाइलायची और चुटकी भर काली राई ।
सब पीसा हुआ हो ।
या किसी अच्छी कंपनी का मिक्स गरम मसाला लेकर एक बङा चम्मच डालकर पानी
डालकर चलायें ।
हर बार पानी सूखने पर आधा कप पानी डालकर चलायें ।
लगभग चार बार पानी सूखने के बाद मसाला फटकर तेल मसाला अलग अलग हो जायेगा ।
अब कँटहल के तले हुये टुकङे डालकर चलायें और पाँच मिनट के लिये गैस बंद
करके ढँक दें ।
दूसरे बर्नर पर घर में अगर मकई का आटा हो तो या ना हो तो केवल एक चाय का
चम्मच बराबर बेसन लें और तवे पर कुछ बूँदें तेल की डालकर भून लें कषार या
पंजीरी की तरह ।
अब कँटहल के बरतन के नीचे दुबारा आग जलायें और भुना हुआ बेसन या मकई का
आटा डालकर चलायें ।
अगर सूखी सब्जी बनानी है तो आँच धीमी करके दस मिनट भारी बरतन से ढँक दें
। या कुकर में एक सीटी ले लें ।
और उतार कर बारीक कतरी हुयी धनिया और अगर पसंद हो तो सूखी पत्ती पोदीने
पालक मैथी की चूरचूर कर दो चम्मच डालकर चला दें ।
सूखी कँटहल सब्जी तैयार है

अगर रसेदार सब्जी पसंद है तो दो बङे गिलास या छह कप पानी डालकर एक सीटी
लें और कुकर उतार कर फिर धनिया कतरन डालकर गरमा गरम चपाती चावल पुलाव के
साथ ""शाकाहारी मसालेदार "व्यञ्जन का स्वाद लें ।

ज्यादा चटक पसंद है तो कतरी हुयी हरी मिर्च का तङका बनी बनाई सब्जी में लगा दें ।

अंडा खाने वाले लोग इसकी ग्रेवी के रस में उबाल कर छीलकर तलकर अंडा मिला
लें और अंडाकरी का लुत्फ उठायें ।

अगली विधि अगली किश्त में
क्रमशः जारी '



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Sudha Raje
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