Monday, 7 September 2015

सुधारसोई :- करेला एक ; स्वाद अनेक।

करेला
केवल मधुमेह के रोगी के लिये ही नहीं अपितु सभी स्वस्थ लोगों के लिये भी
एक वरदान है ।
यह रेचक प्रकृति का होता जिससे कब्ज दूर होता है ।कई दिन बुखार आने के
बाद मरी मरी भूख यानि मंदाग्नि होने पर भी करेला भूख बढ़ाता है
और स्वाद मुँह का अधिक खराब हो तो करेला स्वाद ग्रंथियों को सक्रिय करता है ।
"""करेले बनाने की कुछ विधियाँ""
कङवे नहीं लगेंगे आजमा कर देखें
करेला पोषक तो है ही पेट साफ ऱखता है
रक्त शोधक है और भूख बढ़ाता है पेट के
साधारण कृमि अकसर करेले खाने से खत्म
हो जाते हैं ।

मधुमेह के रोगियों के लिये करेला एक
औषधि है और चना गेंहूँ मिश्रित आटे
की रोटी के साथ खाने पर रक्त
शर्करा को नियंत्रित रखता है । अकसर
पुरुषो बच्चों को करेले पसंद नहीं आते
क्योंकि कङवे बनते हैं । तो रेसिपी बदल
कर देखें ।
1-करेले ताजे हरे और छोटे आकार के लें ।
उनको हल्का सा छीले खुरच कर धोकर
पानी सुखा लें और गोल
या अर्द्धचंद्राकार चिप्स की तरह
बारीक काट लें ।
अब कटे हुयें करेलों पर नमक छिङक कर
मिला दें और प्लेट को भारी ढक्कन से
दबाकर तिरछा करके रख दें ।
आधा घंटे बाद कङवा पानी निकल कर बह
चुका होगा और दबा दबा कर निचोङ लें ।
अब जितने करेले लिये हैं उतने ही वजन में
प्याज लें जैसे य़दि आधा किलो करेले लिये है
तो आधा किलो मोटे परत वाली प्याज लें

प्याज के बारीक लच्छे कर ले स्लाईसर
या छुरी से काटकर ।
फिर एक कच्चा आम ले और छीलकर कद्दूकस
कर लें ।
आम जब न मिले तो अमचूर पिसा हुआ ले लें
एक बङा चम्मच ।
सामग्री
एक चम्मच खङा साबुत धनिया
चार पाँच लाल साबुत मिर्चें
एक छोटा चम्मच मैथी दाना
चुटकी भर राई दाने
लेकर जरा सा तेल तवे पर रखकर भून ले
कि हल्के कुरकुरे हो जायें ।
और फिर पीस लें सब चीजें एक साथ ।
अब
लहसुन कतरा हुआ बारीक
और सौंफ दाना एक बङा चम्मच लेकर
कड़ाही में तेल गरम करें ।
एक पत्ती रतन जोत डालकर सौंफ लहसुन
छोङकर आधा मिनट चलायें और करेले प्याज
एक साथ छोङ दें ।
चलाकर नमक डालें याद रहे अंदाज से
आधा ही नमक डालें ।
और अब पिसी हुयी सादी धनिया पाउडर
हल्दी मिर्च पाऊडर और गरम
मसाला मिक्स पाऊडर डालकर चलाकर
ढँक दें ।
दस मिनट बाद जो मैथी राई
मिरची धनिया भूनकर पीसे थे उनको बुरक
कर चलायें ।
एक मिनट बाद कतरा हुआ आम या अमचूर
डालकर फिर ढँक दें और आँच बंद कर दें ।
दो मिनट बाद फिर चलाकर आँच
धीमी करके चलायें और उतार कर ।
चाहे
तो कसूरी मैथी 'सूखा पोदीना पत्ती पाउडर
और हरी धनिया कतर कर डाल सकते हैं ।
स्वादिष्ट करेले तैयार है ।
आप अरहर की छोकी गयी दाल चावल
बेसन की रोटी के साथ करेले खाकर देखें ।
दूसरी विधि अगली किश्त में

2-जो लोग मिर्च मसाला पसंद नहीं करते उनके लिये,
करेले हरे छोटे आकार के लें छिलको को केवल खुरच ले पूरी तरह छीलें नहीं,
नमक हल्दी और दो चुटकी अमचूर पाउडर या आधा नीबू निचोङ दें औऱ एक प्लेट को
तिरछा करके भारी ढक्कन से ढँक दें ।दो घंटे बाद हलके हाथ से दबाकर निचोङे
और सरसों के तेल में कुरकुरा होने तक तल लें ऊपर से दरदरी काली मिर्च
छिङककर परोसें ।
3--भरवाँ करेले बनाने के लिये करेले बीच से एक तरफ काटकर दूसरी तरफ से
बटुए की तरह जुङा रहने दें बीच निकाल कर रख लें ।
एक चम्मच सूखे धनिया बीज थोङे से दाने मैथी और एक चम्मच सौंफ आधा चम्मच
राई आधा चम्मच जीरा एक चुटकी हींग एक चुटकी भर दरदरी कुटी काली मिर्च
लेकर सपसों के तेल में हलकी आँच पर रंग बदलने तक भूने और उतार कर पीस कर
अलग रख लें ।
फिर चार पाँच लाल साबुत मिर्चें तेल में हलकी भूनकर उतार लें,
अब सब को पीस कर इसमें "नमक स्वाद अनुसार, पिसा धनिया पाऊडर पिसी हलदी एक
चम्मच आमचूर और चुटकी भर मिक्स गरम मसाला मिलायें और
इस तरह आधे तले आधे बिना तले मसालों का खुशबूदार पेस्ट बनाकर करेलें के
भीतर भर दें ।
फिर बारीक कतरी एक प्याला भर प्याज यानि सौ ग्राम प्याज लच्छे और पाँच से
कली लहसुन कतरी हुयी लें
गरम सरसों के तेल में सौंफ के चम्मच भर दाने डालकर प्याज लहसुन अदरक की
कतरन डालें और बचा हुआ मसाला पेस्ट डालकर भूने जब पर्याप्त भुन जाये तो
करेले रखें और बहुत सावधी से चलाकर ढँक दें गैस बंद कर दें ।
लगभग दस मिनट बाद गैस ऑन करे और दुबारा हलके हाथ से उलट पलट कर करेले
चलायें और एक कोने में फोर्क या चम्मच लगाकर देखें कि मुलायम हो गये हैं
तो उतार लें और
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बेसन गेंहू का मिश्रित आटा वाली चपातियों तथा अरहर की दाल और बिना क्रीम
वाले दूध के दही के साथ परोसें ।
हर हफ्ते कम से कम एक दिन करेला अवश्य खायें ।
और हाँ यात्रा में ले जाने हेतु करेला सबसे सुरक्षित सब्जी है जो तीसरे
दिन तक भी खराब नहीं होती ।
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अगर मधुमेह नहीं है
इस सब्जी में हल्का सा पिघला हुआ गुङ या चीनी भी मिलाकर स्वाद बदला जा सकता है ।
अमचूर की जगह इमली भी डाली जा सकती है, और खट्टा गाढ़ा दही भी कपङे से
छानकर मसाले में मिलाकर खट्टा किया जा सकता है ।

करेले का अचार
भी आम के अचार में मिक्स करके रखा जा सकता है ।।
जिसकी विधि अगले अंक में
©®सुधा राजे।


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